hrvatski

Fizikalna i senzorska svojstva suhe pečenice sa smanjenim udjelom natrija

Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj djelomične zamjene natrijevog klorida s kalijevim kloridom na fizikalna i senzorska svojstva suhe pečenice. Pečenice su pripremljene prema tri tretmana. Tretman A sadržavao je u salamuri 75 % NaCl i 25 % NaNO2, tretman B 50 % NaCl, 25 % KCl i 25 % NaNO2, te tretman C 37, 5 % NaCl, 37, 5% KCl i 25 % NaNO2. Tijekom procesa proizvodnje provedena su mjerenja mase, boje, aktiviteta vode (aw) i pH vrijednosti, a na kraju procesa određen je sadržaj Na te je provedena senzorna analiza pomoću hedonističkog testa. Tretman A imao je najmanji relativni gubitak mase (35, 32 %), a tretman B najveći (38, 38 %). Tretmani s dodanim KCl-om imali su značajno veći (P<0, 05) aw na kraju proizvodnje u odnosu na kontrolni tretman. Najmanji sadržaj Na ustanovljen je kod tretmana C. Pečenice kontrolnog tretmana A opisane su sa značajno većim (P<0, 05) ocjenama dopadljivosti. Temeljem rezultata može se zaključiti da je utvrđen utjecaj djelomične zamjene NaCl-a sa KCl- om na fizikalna i senzorna svojstva suhe pečenice.

smanjenje natrija, suha pečenica, natrijev klorid, kalijev klorid, senzorska svojstva, aktivitet vode

nije evidentirano