hrvatski

Utjecaj trajanja zrenja na prinos i kakvoću goveđeg vrata

Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaja trajanja suhog zrenja na prinos i fizikalne pokazatelje kakvoće juneće vratine te utvrditi senzorske karakteristike pljeskavica. U istraživanju je korišteno meso vrata kastrirane muške junadi pasmine Angus žive mase 600 kg i starosti 22 mjeseca. Meso vrata bilo je ovješeno u komoru na suho zrenje na temperaturu od 1°C do 3°C i relativnu vlagu zraka od 75% do 80% u trajanju od 7 dana (skupina Z-7) te 21 dan (skupina Z-21). Istraživanjem nisu utvrđene značajne razlike u udjelima pojedinih tkiva dobivenih disekcijom. Značajno veća pH vrijednost na kraju zrenja (6, 16) kao i kalo zrenja (12, 23%) utvrđeni su u vratinama skupine Z-21. Utvrđeno je značajno manje kalo toplinske obrade pljeskavica u skupini Z-21, ali značajne razlike u smanjenju površine pljeskavica nakon toplinske obrade nisu utvrđene. Opisna senzorska svojstva i svojstva dopadljivosti pljeskavica nisu se značajno razlikovala između skupina Z-7 i Z-21.

suho zrenje, vratina, disekcija, senzorska analiza, kalo

nije evidentirano