hrvatski

Upotreba cikle i poriluka kao izvora nitrata u proizvodnji polutrajnih kobasica

Cilj rada bio je utvrditi utjecaj dodatka cikle i poriluka kao prirodnih izvora nitrata na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva polutrajnih kobasica pri različitom trajanju i temperaturama inkubacije. Za potrebe istraživanja proizvedene su polutrajne kobasice, a u kobasice kontrolnog tretmana su dodani nitriti, dok su u kobasice pokusnih tretmana dodane starter kulture (Staphylococcus carnosus) te prah cikle i poriluka. Pokusne kobasice su podijeljene u četiri tretmana prema trajanju (1, 5 i 3 sata) i temperaturi inkubacije (30 i 40° C). Kobasice pokusnih tretmana imale su značajno veće vrijednosti boje a* i b*, sadržaja nitrata kao i TBARS vrijednosti u odnosu na kontrolni tretman, dok je sadržaj nitrita bio značajno manji. Veća temperatura i duža inkubacija rezultirala je smanjenjem sadržaja nitrata i blagim povećanjem sadržaja nitrita. Utvrđen je utjecaj na opisna senzorska svojstva, ali su značajno manje ocjene svojstava dopadljivosti utvrđene kod kobasica pokusnih tretmana.

polutrajne kobasice, nitrati, nitriti, cikla, poriluk

nije evidentirano