Visoki hidrostatski tlak: inovativna tehnologija u obradi prehrambenih proizvoda (CROSBI ID 305167)
Prilog u časopisu | pregledni rad (znanstveni) | domaća recenzija
Podaci o odgovornosti
Škegro, Marko ; Karlović, Sven ; Dujmić, Filip ; Marelja, Marko ; Brnčić, Mladen ; Bosiljkov, Tomislav ; Ježek, Damir
hrvatski
Visoki hidrostatski tlak: inovativna tehnologija u obradi prehrambenih proizvoda
Proces obrade visokim hidrostatskim tlakom, kao netoplinski proces, se koristi za inaktivaciju mikroorganizama uz minimalnu preinaku same namirnice. Postiže se jednaki standard sigurnosti hrane kao kod toplinske pasterizacije te se zadovoljavaju zahtjevi potrošača za svježim i minimalno procesiranim proizvodima uz kraće vrijeme obrade za razliku od konvencionalnih tehnika. U novijim istraživanjima, visoki tlak se smatra zaslužnim za promjene u strukturi stanice i biopolimera u stanicama obrađivanih namirnica što rezultira boljem vezivanju vode, procesima želiranja te nastanku novih tekstura i proizvoda. Ovaj rad prezentira upotrebu visokog hidrostatskog tlaka kod procesiranja crvenog mesa i mesnih prerađevina, voća i povrća te utjecaj na mikroorganizme u namirnici. Uz pasterizaciju, proces se koristi i za ekstrakciju bioaktivnih tvari iz sirovina, uz značajno bolje prinose i kvalitetu u usporedbi s konvencionalnim metodama ekstrakcije.
visoki hidrostatski tlak ; netermalna pasterizacija ; mikrobiološka sigurnost
nije evidentirano
engleski
High Hydrostatic pressure: Innovative technology in food processing
nije evidentirano
high hydrostatic pressure ; non-thermal pasteurisation ; microbial safety
nije evidentirano
Podaci o izdanju
16 (3-4)
2021.
101-108
objavljeno
1847-3423
1847-7461
10.31895/hcptbn.16.3-4.3
