hrvatski

Stabilizacija pileće masti sa antioksidansima

U sastavu većine namirnica koje se svakodnevno konzumiraju nalaze se masti. Oksidacija lipida predstavlja glavni problem u animalnim mastima. Oksidacija lipida prouzrokuje važnu promjenu kemijskih, nutritivnih i senzorskih svojstava. Mast podliježe oksidaciji tijekom proizvodnje, skladištenja i toplinske obrade. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj dodatka prirodnih antioksidanasa (ekstrakt zelenog čaja, ekstrakt rtanjskog čaja, kofeinska kiselina, ružmarinska kiselina, alfa tokoferol, mješavina tokoferola, ekstrakt kadulje, ekstrakt ružmarina tip Oxy'Less® CS) i sintetskog antioksidansa (TBHQ) na promjenu oksidacijske stabilnosti svježe pileće masti. Oksidacijska stabilnost, sa i bez dodanog antioksidansa, ispitivana je primjenom testa ubrzane oksidacije ulja Schaal Oven testom na 63 °C. Rezultati ispitivanja pokazuju da se primjenom sintetskog antioksidansa TBHQ i ekstrakta ružmarina postigla najbolja zaštita pileće masti od oksidacijskog kvarenja.

pileća mast ; oksidacijska stabilnost ; antioksidansi ; schaal oven test

nije evidentirano