Pretražite po imenu i prezimenu autora, mentora, urednika, prevoditelja

Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 117158

Utjecaj razgradnje glikogena na kakvoću i kulinarska svojstva mesa


Hadžiosmanović, Mirza; Kozačinski, Lidija
Utjecaj razgradnje glikogena na kakvoću i kulinarska svojstva mesa // Ugljikohidrati u prehrani i dijetetici / Živković, Roko ; Ebling, Zdravko ; Jurčić, Zvonko (ur.).
Osijek: AMZH, 2002. str. 79-86


Naslov
Utjecaj razgradnje glikogena na kakvoću i kulinarska svojstva mesa
(Influence of glycogenolysis on meat quality and its culinary properties)

Autori
Hadžiosmanović, Mirza ; Kozačinski, Lidija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Poglavlja u knjigama, ostalo

Knjiga
Ugljikohidrati u prehrani i dijetetici

Urednik/ci
Živković, Roko ; Ebling, Zdravko ; Jurčić, Zvonko

Izdavač
AMZH

Grad
Osijek

Godina
2002

Raspon stranica
79-86

ISBN
953-6868-08-3

Ključne riječi
glikogenoliza, kakvoća mesa
(glycogenolysis, meat quality)

Sažetak
Glikogen je osnovni ugljikohidrat u mišićnom tkivu. Njegova razgradnja, kao dio postmortalnih promjena, bitno utječe na svojstva mesa s obzirom na prikladnost za preradu u pojedine mesne proizvode i njegovu kulinarsku obradu. Brzina glikolize i posljedična promjena pH u mišićima utječe dvojako na kakvoću mesa. Ukoliko pH pada veoma brzo meso će biti blijedo, mekano i vodnjikavo (BMV-meso), dok je spori i nepotpun pad pH 24 sata post-mortem svojstven tvrdom, suhom i tamnom mesu (TST-meso). BMV-meso, u usporedbi s organoleptički besprijekornim mesom, u većoj mjeri kalira tijekom kuhanja i toplog dimljenja, gubi više mesnog soka i manje je pogodno za preradu u mesne proizvode. TST-meso lakše očituje nepoželjni miris i brže podliježe promjenama boje i procesima kvarenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina



POVEZANOST RADA


Projekt / tema
0053025

Ustanove
Veterinarski fakultet, Zagreb

Citiraj ovu publikaciju

Hadžiosmanović, Mirza; Kozačinski, Lidija
Utjecaj razgradnje glikogena na kakvoću i kulinarska svojstva mesa // Ugljikohidrati u prehrani i dijetetici / Živković, Roko ; Ebling, Zdravko ; Jurčić, Zvonko (ur.).
Osijek: AMZH, 2002. str. 79-86
Hadžiosmanović, M. & Kozačinski, L. (2002) Utjecaj razgradnje glikogena na kakvoću i kulinarska svojstva mesa. U: Živković, R., Ebling, Z. & Jurčić, Z. (ur.) Ugljikohidrati u prehrani i dijetetici. Osijek, AMZH, str. 79-86.
@inbook{inbook, year = {2002}, pages = {79-86}, keywords = {glycogenolysis, meat quality}, isbn = {953-6868-08-3}, title = {Influence of glycogenolysis on meat quality and its culinary properties}, keyword = {glycogenolysis, meat quality}, publisher = {AMZH}, publisherplace = {Osijek} }