hrvatski

Utjecaj razgradnje glikogena na kakvoću i kulinarska svojstva mesa

Glikogen je osnovni ugljikohidrat u mišićnom tkivu. Njegova razgradnja, kao dio postmortalnih promjena, bitno utječe na svojstva mesa s obzirom na prikladnost za preradu u pojedine mesne proizvode i njegovu kulinarsku obradu. Brzina glikolize i posljedična promjena pH u mišićima utječe dvojako na kakvoću mesa. Ukoliko pH pada veoma brzo meso će biti blijedo, mekano i vodnjikavo (BMV-meso), dok je spori i nepotpun pad pH 24 sata post-mortem svojstven tvrdom, suhom i tamnom mesu (TST-meso). BMV-meso, u usporedbi s organoleptički besprijekornim mesom, u većoj mjeri kalira tijekom kuhanja i toplog dimljenja, gubi više mesnog soka i manje je pogodno za preradu u mesne proizvode. TST-meso lakše očituje nepoželjni miris i brže podliježe promjenama boje i procesima kvarenja.

glikogenoliza, kakvoća mesa

nije evidentirano