hrvatski

UTJECAJ INDIREKTNOG ULTRAZVUČNOG PREDTRETMANA NA UTROŠAK ENERGIJE, VRIJEME SUŠENJA, BOJU I TEKSTURALNA SVOJSTVA BUNDEVE „Cucurbita moschata“

Sušenje je jedna od najstarijih metoda konzerviranja namirnica. Osim što produljuje rok trajanja proizvoda i usporava nepoželjne promjene, sušenjem se smanjuje volumen i težina proizvoda, što olakšava transport i skladištenje te smanjuje troškove. Međutim, postupci sušenja mogu dovesti do neželjenih promjena u strukturi, teksturi i izgledu hrane. Nove tehnike kao što je ultrazvuk visokog intenziteta se zbog svog djelovanja na staničnu strukturu tkiva voća i povrća sve više koriste kao metoda predobrade. Cilj ovog rada bio je pratiti i odrediti utjecaj različitih amplituda i trajanja predtretmana ultrazvukom visokog intenziteta, koristeći indirektni ultrazvučni postav, na vrijeme sušenja uzoraka muškatne bundeve, na boju i teksturu, te na potrošnju energije potrebne za sušenje. Najbolji učinak je postignut kod uzoraka koji su prije vakuum sušenja tretirani ultrazvukom amplitude 30 %, u trajanju od 45 min. Osim značajnog skraćenja vremena sušenja od 33 % i utroška energije od 26 %, navedeni uzorci očuvali su svoja teksturalna svojstva. Iako ΔE* vrijednosti boje nakon ultrazvukom potpomognutog sušenja variraju od uočljivih (3, 0 – 6, 0) do vrlo uočljivih (6, 0 – 12, 0) uspoređujući s referentnim, boja takvih uzoraka vizualno je prihvatljiva.

boja, bundeva, sušenje, tekstura, ultrazvuk visokog intenziteta

nije evidentirano