hrvatski

Utjecaj tehnologije pulsirajućeg električnog polja na stabilnost fenolnih spojeva u sokovima od jagode tijekom skladištenja

Cilj ovog istraživanja bio je ispitati utjecaj tehnologije pulsirajućeg električnog polja (eng. Pulsed Electric Field, PEF) na udio topljive suhe tvari, pH vrijednost te stabilnost fenolnih spojeva u soku od jagode tijekom sedmodnevnog skladištenja pri 4 °C. Sok je pripremljen od jagode (Fragaria x ananassa Duch.) sorte 'Albion' i to plodova ubranih pri 75 % (Z1) i 100 % (Z2) zrelosti. Varirani parametri tretiranja uključivali su: (i) jakost električnog polja (40 i 50 kV), (ii) frekvenciju (100 i 200 Hz) i (ii) vrijeme tretiranja (3 i 6 min). Svi rezultati obrađeni su multifaktorskom analizom varijance (p ≤ 0, 05). Svježi plodovi jagoda, kao i sokovi od jagode Z1 odlikovali su se manjom topljivom suhom tvari i pH vrijednošću, no i većim udjelom ukupnih fenola u usporedbi s istim uzorcima zrelosti Z2. Skladištenje je povoljno utjecalo na stabilnost polifenolnih spojeva, dok se od PEF procesnih parametara, jedino jakost električnog polja pokazala statistički signifikantnim utjecajem.

PEF ; polifenoli ; sok od jagode ; stupanj zrelosti

nije evidentirano