hrvatski

Utjecaj dodatka različitih emulgatora na svojstva krem-namaza smanjene kalorijske vrijednosti

Cilj ovog diplomskog rada je bio ispitati utjecaj dodatka različitih emulgatora na svojstva krem- proizvoda bez šećera s dodatkom kakaove ljuske i zaslađivača. Krem-proizvod je proizveden u kugličnom mlinu pri temperaturi od 50 °C s 3 kg kuglica te 60 okretaja po minuti. Krem-proizvodi su imali različite omjere kakaove ljuske i ksilitola (~50:50, ~40:60, ~30:70, ~20:80, ~10:90, 0:100) i stevije kao zamjenu za šećer. Nakon proizvodnje krem-proizvoda ispitivala su se sljedeća svojstva: boja, koloidna stabilnost, tekstura, aktivitet vode, specifični volumen i prividna gustoća. Dodatkom kakaove ljuske je došlo do znatne promjene boje, no kako se smanjivao udio kakaove ljuske, a povećavao udio ksilitola uzorci su bili sve svjetliji. Koloidna stabilnost se povećavala kod uzoraka koji su sadržavali PGPR i citrem. Aktivitet vode se povećavao dodatkom PGPR- a i citrema i smanjenjem udjela kakaove ljuske. Dodatkom kakaove ljuske se povećavala čvrstoća i otpor smicanju, ali dodatkom PGPR ili citrema mazivost je bila poboljšana.

kakaova ljuska ; PGPR ; citrem ; ksilitol

nije evidentirano