hrvatski

Utjecaj termičke obrade maslinovog i suncokretovog ulja na antioksidacijsku aktivnost

U radu je praćen utjecaj termičke obrade maslinovog i suncokretovog ulja u atmosferi zraka na njegovu antioksidacijsku aktivnost. Varirana su dva parametra: vrijeme i temperatura termičkog tretiranja. Pri tome su odabrani parametri koji odgovaraju realnim parametrima pripreme namirnica i to temperatura od 150 °C i 180 °C te vrijeme 10 min i 20 min. Antioksidacijsko djelovanje praćeno je mjerenjem relativne koncentracije radikala 2, 2-difenil-l-pikrilhidrazil (DPPH) elektronskom spinskom rezonancijom (ESR) tijekom 20 min po dodatku ulja otopini radikala. Ispitivana su četiri uzorka maslinovog ulja i jedan uzorak suncokretovog ulja. Pokazalo se da kod svih uzoraka termička obrada, bez obzira na vrijeme i temperaturu tretiranja, dovodi do porasta antioksidacijske moći prema DPPH radikalu. To se može objasniti prisutnošću radikala nastalih tijekom procesa termičke obrade kao posljedica lipidne peroksidacije. Ti radikali vjerojatno doprinose bržoj redukciji DPPH. Različito antioksidacijsko djelovanje termički tretiranih uzoraka najvjerojatnije potječe od različitog kemijskog sastava ulja. Neki su uzorci za vrijeme tretiranja tijekom 10 min pri 150 °C pokazali bolju aktivnost nego kada su bili tretirani u istom vremenskom intervalu pri višoj temperaturi, dok su drugi pokazali jače antioksidacijsko djelovanje nakon tretiranja tijekom 10 min pri 180 °C. Za dulje vrijeme tretiranja (20 min) pri 180 °C, većini je uzoraka oslabila antioksidacijska moć, u usporedbi s kraćim vremenskim tretiranjem ili tretiranjem pri nižoj temperaturi. U suncokretovom ulju su tokoferoli odgovorni za njegovo antioksidacijsko djelovanje. Njihova uloga u neutraliziranju novonastalih radikala čini se različitom u odnosu na ulogu polifenola kod maslinovog ulja. Može se pretpostaviti da tokoferoli slabije reagiraju s novonastalim radikalima od polifenola pa je stoga uloga tih radikala u neutralizaciji DPPH znatno izraženija kod suncokretovog ulja u usporedbi s maslinovim uljem.

maslinovo ulje ; suncokretovo ulje ; antioksidacijska aktivnost ; DPPH ; ESR/EPR

nije evidentirano