Mogućnosti promjene sadržaja etanola i ukupne kiselosti vina korištenjem Saccharomyces cerevisiae kvasaca (CROSBI ID 301849)
Prilog u časopisu | izvorni znanstveni rad | domaća recenzija
Podaci o odgovornosti
Plavša, Tomislav ; Andabaka, Željko ; Palčić, Igor ; Jeromel, Ana
hrvatski
Mogućnosti promjene sadržaja etanola i ukupne kiselosti vina korištenjem Saccharomyces cerevisiae kvasaca
Utjecaj globalnog zagrijavanja nije zaobišao niti vinarsku industriju. To se najbolje očituje kroz porast alkoholne jakosti vina te smanjenje ukupne kiselosti što u konačnici dovodi do značajne promjene u senzornim svojstvima vina. Jedna od mogućnosti smanjenja alkoholne jakosti obuhvaća primjenu različitih selekcioniranih kvasaca (Saccharomyces i ne-Saccharomyces). U provedenom istraživanju ispitane su mogućnosti primjene komercijalnih Saccharomyces kvasaca (IONYSWF™, Enoferm RP15 i Uvaferm BDX) sa ciljem smanjenja alkoholne jakosti te povećanja ukupne kiselosti vina sorte Cabernet franc. Po provedenim fizikalno-kemijskim analizama utvrđeno je da je primjena kvasca IONYSWF™ dala vina manje alkoholne jakosti uz naglašeniju ukupnu kiselost. Nadalje, nisu utvrđene značajne razlike u kinetici alkoholne fermentacije među tretmanima, ali su utvrđene razlike u senzornim svojstvima. Prema rezultatima deskriptivne analize vino sorte Cabernet franc (Vitis vinifera L.) proizvedeno primjenom kvasca IONYSWF™ izdvojilo se nešto jačim tijelom te naglašenijim intenzitetom i trajnošću mirisa u kojem su dominirale začinske note i mirisi crvenog voća. Vino navedenog tretmana bilo je ujedno i najbolje brojčano ocjenjeno
alkohol, Cabernet franc, komercijalni vinski kvasac, ukupna kiselina
nije evidentirano
engleski
Management of ethanol content and total acidity inwines by use of Saccharomyces cerevisiae yeasts
nije evidentirano
alcohol, Cabernet franc, commercial wine yeast, total acidity
nije evidentirano