hrvatski

Utjecaj antioksidansa na oksidacijsku stabilnost smjese sezamovog ulja i drugih biljnih ulja

Jedan od glavnih problema tijekom proizvodnje, primjene i prerade jestivih ulja je oksidacija lipida, ona uzrokuje važnu promjenu kemijskih, senzorskih i nutritivnih svojstava. U ovom radu istraživan je utjecaj sintetskog antioksidansa propil galata (0, 01 %) i prirodnih antioksidansa ekstrakta ružmarina Oxy’Less CS (0, 1 %) i ekstrakta zelenog čaja (0, 1 %) na oksidacijsku stabilnost smjese sezamovog ulja i ostalih biljnih ulja (50:50). Za ispitivanje oksidacijske stabilnosti korištene su sljedeće vrste biljnih ulja: sezamovo ulje, ulje od kikirikija, orahovo ulje, bademovo ulje, repičino ulje, ekstra djevičansko maslinovo ulje. Određivanje oksidacijske stabilnosti smjese ulja i utjecaj antioksidansa provedeno je Schaal oven testom (63 °C). Rezultat oksidacije ulja izražen je peroksidnim brojem tijekom četiri dana testa. Dodatak sezamovog ulja (50 %) u druga ispitivana biljna ulja, dovodi do porasta stabilnosti smjese ulja prema oksidacijskoj degradaciji. Prirodni antioksidansi ekstrakt ružmarin OxyLess.CS i ekstrakt zelenog čaja uspješnije štite smjesu ulja od oksidacijske razgradnje u odnosu na dodatak sintetskog antioksidansa propil galata.

biljno ulje ; oksidacijska stabilnost ; ekstrakt ružmarina ; ekstrakt zelenog čaja ; propil galat

nije evidentirano