hrvatski

Utjecaj dodatka ekstrakta ljekovite gljive Trametes versicolor u sladovinu na pokazatelje kakvoće piva

Cilj rada bio je istražiti kako dodatak ekstrakta ljekovite gljive Trametes versicolor u sladovinu prije fermentacije utječe na fermentacijsku aktivnost kvasca te na osnovna fizikalno-kemijska svojstva gotovog proizvoda – piva. Za ukomljavanje i kuhanje 20 L sladovine korišten je automatizirani sustav za kućno pivarstvo. Mikrofermentacije sladovine s dodatkom 1 mL etanolnog ekstrakta gljive (u 750 mL sladovine) te 10 i 20 mL (u 1750 mL sladovine) vodenog ekstrakta gljive su provedene u tikvicama volumena 1 i 2 L pri 18 C u trajanju od 12 dana. Tikvice su inokulirane komercijalnim suhim kvascem gornjeg vrenja te je praćen tijek fermentacije određivanjem mase oslobođenog CO2. U uzorcima piva dobivenog nakon provedenih mikrofermentacija određeni su osnovni pokazatelji kakvoće piva (ekstrakt u osnovnoj sladovini, prividni ekstrakt, specifična težina, volumni udjel alkohola, pH, boja, gorčina, ukupni polifenoli), kao i antioksidacijska aktivnost (DPPH) te su isti uspoređeni s kontrolnim uzorkom piva (bez dodatka ekstrakta). Iz dobivenih rezultata može se zaključiti kako dodatak ekstrakta ljekovite gljive T. versicolor u količini dodanoj tijekom ovog istraživanja nije značajno utjecao na fermentacijsku aktivnost kvasca, kao niti na osnovne pokazatelje kakvoće piva. Nešto veće vrijednosti koncentracije ukupnih polifenola zabilježene su u svim uzorcima piva s dodatkom ekstrakta, u odnosu na kontrolne uzorke piva bez dodatka ekstrakta.

pivo ; ljekovite gljive ; Trametes versicolor ; fermentacijska aktivnost

nije evidentirano