hrvatski

Utjecaj lokaliteta na sigurnost i kvalitetu slavonske kobasice

Slavonska kobasica je trajna kobasica koje se u seoskim domaćinstvima proizvodi tradicionalnom tehnologijom, pri čemu se tijekom zrenja na površini proizvoda mogu razviti plijesni. Cilj ovog rada bio je identificirati površinske plijesni i utvrditi njihov utjecaj na kvalitetu i sigurnost proizvoda, uključujući pojavnost mikotoksina okratoksina A (OTA) i aflatoksina B1 (AFB1) sa šest proizvodnih lokaliteta na području Slavonije. Pripremljeno je 18 uzoraka Slavonske kobasice analiziranih na kraju proizvodnog procesa, tj. nakon tri mjeseca proizvodnje. Ukupno je identificirano 8 različitih vrsta plijesni, među kojima je dominirao rod Penicillium (88, 89%). Osim 6 Penicillium vrsta, izolirana je po jedna vrste iz rodova Aspergillus (8, 33%) i Mucor (2, 78%). Identificirani su i mogući producenti OTA i AFB1, Penicillium verrucosum i Aspergillus flavus, a određena je samo prisutnost OTA i to u koncentraciji od 5, 10 µg/kg.

plijesni ; mikotoksini ; slavonska kobasica ; PCR

nije evidentirano