hrvatski

Boja mesa sirovih i salamurenih turopoljskih šunki

Cilj rada bio je utvrditi svojstva CIE LAB boje mesa sirovih i salamurenih šunki turopoljskih svinja iz uzgoja na otvorenom, pri čemu je kao utjecaj istražen i spola tovljenika. Korišteni su desnih butovi 7 nazimica i 13 kastrata prosječne dobi 18, 15±1, 4 mj. i mase 94, 8±11, 5 kg. Svjetlina (L*) i kromatske osi „crveno-zeleno“ (a*) i „žuto-plavo“ (b*) izmjereni su MINOLTA kolorimetrom na površini poluopnastog mišića (m. semimembranosus) sirovih butova i ponovno na uzorcima istog mišića na isječku zrele šunke (ca 15. mj. starosti), dok su kromatičnost (C*) i kut tona (h°) boje dobiveni računski. Prosječne vrijednosti sirovih i salamurenih šunki za masu (kg), L*, a*, b*, C* i h° bile su redom 6, 8 i 4, 6, 44, 34 i 28, 59, 19, 86 i 9, 77, 5, 40 i 2, 82, 20, 59 i 10, 18 te 15, 16 i 15, 96 kod kastrata, odnosno 6, 2 i 4, 0, 42, 80 i 28, 55, 19, 49 i 10, 28, 5, 09 i 3, 04, 20, 15 i 10, 73 te 14, 64 i 16, 38 kod nazimica. Prerada šunki značajno (P<0, 01) je utjecala na sniženje svih vrijednosti boje mesa osim h°, koji se nije mijenjao. Utjecaj spola nije utvrđen (P>0, 05).

šunka, turopoljska svinja, salamurenje, boja mesa, otvoreni uzgoj

nije evidentirano