hrvatski

Jabučno-mliječna fermentacija u proizvodnji vina

Svrha rada je opisati proces malolaktičke ili jabučno-mliječne fermentacije (JMF) pri proizvodnji vina. Jabučno-mliječna fermentacija je dekarboksilacija L-malata u L-laktat u prisustvu bakterija mliječnih kiselina, posebice bakterija rodova Leuconostoc, Pediococcus i Lactobacillus. Njihov rast je ograničen hranidbenim i fizikalno- kemijskim čimbenicima kao što su temperatura, niski pH, te koncentracija etanola i sumporovog (IV) oksida. Jabučno-mliječna fermentacija se može odvijati nakon alkoholne fermentacije, ali i paralelno s istom. Unazad nekoliko desetljeća vinari su uočili njezinu važnost s obzirom da taj proces može utjecati na okus vina, deacidifikaciju (otkiseljavanje), te njegovu mikrobiološku stabilnost. Koristi se za proizvodnju kiselijih vina dobivenih iz grožđa uzgojenog u području s hladnom klimom koja često imaju nisku pH vrijednost. Glavni preduvjet za proizvodnju kvalitetnog vina je odabir dobrog bakterijskog soja koji ima odgovarajuće kvalitativne i tehnološke karakteristike.

malolaktična ili jabučno-mliječna fermentacija ; vino ; bakterije mliječne kiseline ; grožđe

nije evidentirano