hrvatski

Određivanje i usporedba sadržaja vitamina C u odabranom voću i voćnim prerađevinama

Vitamin C, (5R)-[(1S)-1, 2-dihidroksietil]-3, 4- dihidroksifuran-2(5H)-on, je vrlo snažan antioksidans prisutan u voću i povrću te sastojak brojnih suplemenata. Bitan je za rad imunološkog sustava koji stimulira aktivnost leukocita te povećava koncentraciju interferona. Povećana koncentracija interferona rezultira lučenjem hormona prsne žlijezde i stvaranjem antitijela. Sudjeluje u metabolizmu masnih kiselina te sintezi karnitina i kolagena. Također, pomaže u oblikovanju eritrocita, sudjeluje u apsorpciji željeza i transformaciji folne kiseline u njezin aktivni oblik, 5-metiltetrahidrofolnu kiselinu. U svježem voću i povrću nalazi se najveća koncentracija vitamina C, a obradom namirnica dolazi do smanjenja njegove koncentracije jer je lako topljiv u vodi, fotosenzibilan i podložan oksidaciji. Iznimno je nestabilan te gubi svoje karakteristike i smanjuje mu se koncentracija pri visokim temperaturama (termički raspad vitamina C) i dugotrajnim skladištenjem. U ovom radu, jodometrijska titracija je upotrijebljena za ispitivanje efekta skladištenja i vrste obrade na koncentraciju askorbinske kiseline u voću i voćnim prerađevinama. Metoda je jednostavna i praktična za brzo određivanje vitamina C. Dobivene vrijednosti uspoređene su s USDA bazom podataka kako bi utvrdili koliko je korištena metoda primjenjiva u tu svrhu. Metoda je dobra u našem slučaju ako su otopine uzorka svijetlijih boja te je onda lako uočljiva promjena boje otopine u tamno plavu. Kod uzoraka tamnijih boja je teže odrediti završnu točku titracije. Rezultati ovog istraživanja ukazuju da je sadržaj vitamina C mnogo manji u voćnim prerađevinama nego u svježem voću. Smanjenje sadržaja vitamina C u biljnim materijalima uzrokuje priprema, termička obrada i dugotrajno skladištenje hrane.

vitamin C ; voće ; voćne prerađevine ; jodometrijska titracija

nije evidentirano