hrvatski

Potencijal mikroinkapsulacije u sirarstvu: odabir autohtone mljekarske kulture za Paški sir

Posljednjih nekoliko godina sve je veći interes za razvojem inovativnih tehnologija u prehrambenoj industriji kojima bi se unaprijedili proizvodni procesi te funkcionalna svojstva hrane. Mikroinkapsulacija je proces imobilizacije bioaktivne tvari unutar nosača pri čemu se stvaraju čestice različitih promjera - tzv. mikrosfere. Djelotvornost mikroinkapsuliranih tvari očituje se u boljoj stabilnosti i zaštiti aktivne tvari, njezinom otpuštanju u kontroliranim vremenskim intervalima te većoj bioraspoloživosti u proizvodu u odnosu na njihovu konvencionalnu primjenu. Projektom „Potencijal mikroinkapsulacije u proizvodnji sireva“ (KK. 01.1.1.04.0058) nastoji se ekstrahirati sirilo iz sirišta sisajuće janjadi, odabrati autohtone sojeve bakterija mliječne kiseline iz lanca tradicionalne sirarske proizvodnje te ih primijeniti u mikroinkapsuliranom obliku u proizvodnji Paškog sira. Dosadašnja mikrobiološka istraživanja u projektu obuhvatila su izolaciju i determinaciju bakterija mliječne kiseline iz ovčjeg mlijeka i sira te ispitivanja dinamike njihovog preživljavanja i otpuštanja u alginatnim mikrosferama, a dio rezultata se prikazuje u ovom radu.

mikroinkapsulacija ; mljekarska kultura ; Paški sir

nije evidentirano