hrvatski

Razvoj formulacija pralina obogaćenih biljnim ekstraktima

Čokoladne praline su konditorski proizvodi veličine jednog zalogaja, koji su potrošačima posebice atraktivni zbog zanimljivih punjenja. Cilj ovog rada je razvoj funkcionalnih pralina s punjenjem na bazi biljnih ekstrakata. U tu svrhu kao baze za punjenja korišteni su ekstrakti 2 biljne vrste: dobričica (Glechoma hederaceae) i trave ive (Teucrium montanum), koji su miješani s drugim funkcionalnim sastojcima, kao što su kava, cikorija, kakaov prah, rogač i proteini kikirikija. Praline su kreirane s čokoladnom masom s 38 % kakaovih dijelova. Kao uvod u rad provedena je on-line anketa kako bi se ispitalo mišljenje i navike potrošača, ali i njihova znanja o čokoladnim pralinama. Primjenom spektrofotometrijskih metoda novoformuliranim pralinama određen je udio ukupnih polifenola i antioksidacijski kapacitet (ABTS i DPPH metode) te je provedena senzorska analiza ekstrakata dobričice, trave ive i finalnih pralina. Udio ukupnih polifenola bio je najveći u pralinama punjenima ekstraktom trave ive uz dodatak kave (16, 93 mg GAE/g uzorka), a najmanji udio ukupnih polifenola imale su praline punjene ekstraktom trave ive uz dodatak proteina kikirikija (4, 42 mg GAE/g uzorka). Najveći antioksidacijski kapacitet, određen ABTS metodom, karakterizirao je praline s punjenjem ekstrakta trave ive i cikorije (81, 83 μmol Troloxa/g uzorka), dok je DPPH metodom, sukladno udjelu ukupnih polifenola, najveći antioksidacijski kapacitet određen u pralinama punjenima ekstraktom dobričice i kave (54, 47 μmol Troloxa/g uzorka). Rezultati ankete pokazali su da bi većina ispitanika (75, 8 %) voljela probati praline koje u svojem sastavu imaju biljno punjenje. Infuzija dobričice senzorskom analizom puno je bolje ocjenjena u odnosu na infuziju trave ive, a među novorazvijenim pralinama senzorski su najbolje ocjenjene one s punjenjem na bazi ekstrakta dobričice uz dodatak rogača.

antioksidansi ; biljni ekstrakti ; čokoladne praline ; dobričica ; trava iva

nije evidentirano