hrvatski

Razvoj receptura snack proizvoda za oboljele od sindroma iritabilnog crijeva i necelijakijske osjetljivosti na gluten

Fermentabilni oligosaharidi, disaharidi, monosaharidi i polioli (FODMAP) skupina su kratkolančanih ugljikohidrata i šećernih alkohola čija je prisutnost u hrani čimbenik koji utječe na pojavu simptoma sindroma iritabilnog crijeva (IBS) i necelijakijske osjetljivosti na gluten (NCGS). Cilj ovog rada bio je razvoj receptura za funkcionalni snack proizvod, kreker izbalansiranog nutritivnog sastava s niskim sadržajem FODMAP-a. Za dobivanje potpunih podataka o kemijskom sastavu sirovina određen je kemijski sastav lanenih i chia sjemenki te bučine pogače. Sadržaj fruktana u odabranim sirovinama određen je prema metodi AOAC 999.03. Na temelju kemijskog sastava i sadržaja fruktana u sirovinama, definirano je devet različitih receptura za krekere. Hedonističkom senzorskom analizom i testom nizanja po preferenciji odabrane najbolje. Daljnom deskriptivnom i hedonističkom senzorskom analizom najbolje je ocijenjen kreker s vlascem. Izrađena je nutritivna deklaracija za četiri najbolje ocijenjena krekera na kojoj se mogu navesti oznake „S niskim sadržajem FODMAP-a“, „Bez glutena“, „Bogato proteinima“ i „Prirodno bogato vlaknima“.

FODMAP, fruktani, kreker, necelijakijska osjetljivost na gluten, sindrom iritabilnog crijeva

nije evidentirano