hrvatski

Zamjenske masti u proizvodnji čokolade

Kakaovac (Theobroma cacao) je stablo čije se sjeme koristi za dobivanje kakaa i čokolade. Kakaov maslac je biljna mast žućkaste boje, karakterističnog mirisa i okusa, specifičnih senzorskih i fizikalno-kemijskih svojstava. Proces proizvodnje čokolade se sastoji od izrade čokoladne mase, odnosno miješanja, valcanja, končiranja, temperiranja te oblikovanja čokoladne mase. U proizvodnji čokolade često se kao zamjena za kakaov maslac koriste različite vrste zamjenskih masti. Zamjenske masti u proizvodnji čokolade se dijele na kakaov maslac ekvivalente, zamjene za kakaov maslac i kakaov maslac nadomjestke. Kakaov maslac ekvivalenti mogu zamijeniti kakaov maslac na bilo koji način jer imaju isti trigliceridni sastav. Zamjene za kakaov maslac imaju sličan sadržaj masnih kiselina, ali različitu strukturu triglicerida od kakaovog maslaca. Kakaov maslac nadomjesci su kemijski potpuno različiti od kakaovog maslaca i koriste se za potpunu zamjenu kakaovog maslaca zbog razlike u sastavu triglicerida.

kakaov maslac ; čokolada ; masti ; zamjenske masti

nije evidentirano