Rezistentni škrob - uvjeti stvaranja i njegova primjena (CROSBI ID 443593)
Ocjenski rad | sveučilišni preddiplomski završni rad
Podaci o odgovornosti
Zmaić, Valentina
Jozinović, Antun
hrvatski
Rezistentni škrob - uvjeti stvaranja i njegova primjena
Rezistentni škrob (RS) je poseban oblik škroba koji se ne razgrađuje u tankom crijevu, već nerazgrađen odlazi u debelo crijevo gdje podliježe fermentaciji. Postoje pet različitih tipova rezistentnog škroba: RS1, RS2, RS3, RS4 i RS5. RS1 se nalazi u fizički nepristupačnom obliku te je zbog toga nedostupan enzimima. RS2 ima radijalno zbijenu strukturu koja ograničava pristup probavnim enzimima i pronalazi ga se u sirovom krumpiru te zelenim bananama. RS3 su retrogradirani škrobovi i predstavlja najzastupljeniju grupu rezistentnog škroba. RS4 se dobiva kemijskim modifikacijama, poput konverzije, supstitucije ili umrežavanja te na takav način blokira pristup enzimima. RS5 je novi izvor rezistentnog škroba te se definira kao kompleks izveden iz amiloze i različitih lipida. Na stvaranje rezistentnog škroba utječu različiti čimbenici, kao što su: svojstva škroba, vlažnost, drugi sastojci hrane, uvjeti procesiranja, vrijeme i uvjeti skladištenja. RS je zbog svojstava vlakana koja posjeduje pronašao primjenu u brojnim prehrambenim proizvodima (najčešće u pekarskim proizvodima) te ima vrlo povoljan utjecaj na zdravlje ljudi.
rezistentni škrob ; tipovi RS-a ; uvjeti stvaranja RS-a ; vlakna ; pekarski proizvodi
nije evidentirano
engleski
Resistant Starch - Formation Conditions and Application
nije evidentirano
resistant starch ; types of RS ; conditions of RS formation ; fibers ; bakery products
nije evidentirano
Podaci o izdanju
16
21.09.2020.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek