Polifenolne tvari u kakaovu zrnu i čokoladi (CROSBI ID 443590)
Ocjenski rad | sveučilišni preddiplomski završni rad
Podaci o odgovornosti
Tremski, Marija
Jozinović, Antun
hrvatski
Polifenolne tvari u kakaovu zrnu i čokoladi
Polifenoli su molekule koje su prisutne posvuda u prirodi. To su mnogobrojni spojevi različitih kemijskih struktura. Oni su, također, prisutni i u biljkama. Jedna od biljaka bogatih polifenolnim tvarima je kakaovac. Kakaovo zrno u sebi sadrži veliku količinu polifenola, ali prilikom njegove obrade količina se uvelike smanjuje. Istraživanja su pokazala da fermentacija i sušenje, kao i postupci vezani uz proizvodnju čokolade, imaju negativan učinak na količinu polifenola u kakaovu zrnu. Stoga se danas nameće sve veća potreba za pronalaskom metoda obrade kakaova zrna i tehnologija u proizvodnji čokolade koje će sačuvati što više polifenola u gotovom proizvodu. Razlog tome je što istraživanja pokazuju kako polifenoli imaju pozitivne učinke na ljudsko zdravlje.
čokolada ; kakaovo zrno ; polifenoli ; prerada
nije evidentirano
engleski
Polyphenol Components in Cocoa Bean and Chocolate
nije evidentirano
chocolate ; cocoa beans ; polyphenols ; processing
nije evidentirano
Podaci o izdanju
19
28.09.2020.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek