hrvatski

Dinamika prosušivanja i promjene kakvoće grožđa u kontroliranim uvjetima proizvodnje prošeka

Vina od prosušenog grožđa proizvode se stoljećima, posebice na prostoru Mediterana. U Hrvatskoj je to tradicionalno desertno vino, prošek, koje se dobiva prosušivanjem i vinifikacijom autohtonih sorata. Najsigurniji i najbrži način prosušivanja grožđa je onaj u sušarama s potpuno kondicioniranim uvjetima (temperatura, vlažnost zraka). Dinamika prosušivanja grožđa ima važnu ulogu u tehnologiji proizvodnje prošeka, a ona ovisi o mehaničkom sastavu bobice. U ovom istraživanju ispitano je grožđe sorte 'Plavina' iz pokusnog nasada 'Baštica' unutar vinogorja Benkovac-Stankovci. Cilj istraživanja bio je utvrditi dinamiku prosušivanja i promjene kakvoće grožđa 'Plavine' u kontroliranim uvjetima i ocijeniti prikladnost odabrane sorte za proizvodnju desertnog vina prošek. Grožđe je sušeno šest dana u komorama na 40 °C, a tijekom procesa praćena je masa grožđa i razina šećera te je provedena osnovna analiza mošta, analiza polifenolnih spojeva (HPLC) i analiza hlapljivih spojeva (GC/MS). Nakon dva dana prosušivanja masa grožđa se smanjila za gotovo 50 %, a razina šećera iznosila je 156 °Oe. Prosušivanje je utjecalo na povišenje koncentracije jabučne i limunske kiseline u moštu te na smanjenje koncentracije vinske kiseline. Od polifenolnih spojeva u prosušenom su grožđu pronađeni epikatehin, malvidin-3-glukozid, malvidin-3-O-acetilglukozid, malvidin-3-O-kumarilglukozid, kemferol-3-O-rutinozid, kemferol-3-O-glukonorid te izoramnetin-3-O-glukozid. Analizom hlapljivih spojeva utvrđen je pad koncentracije aldehida, monoterpena i kiselina, a porastao je udio alkohola, seskviterpena i ketona.

prošek ; prosušivanje ; 'Plavina' ; kontrolirani uvjeti

nije evidentirano