hrvatski

Razvoj enzimskog potencijala različitih namjenskih sorti ječma tijekom slađenja

Razvoj enzimske aktivnosti zrna ječma tijekom procesa slađenja je jedno od ključnih zbivanja kojom se osigurava zadovoljavajuća tehnološka kvaliteta slada. Brojna istraživanja su provedena na ovu temu kojima je ustanovljeno da se najbolji rezultati vezani za razvoj enzimskog potencijala zrna osiguravaju slađenjem namjenskih, jarih, dvoredih pivarskih sorti uz odgovarajući režim slađenja kojim se osiguravaju procesni uvjeti koji pogoduju aktiviranju već u zrnu prisutnih i/ili de novo sintezi enzima. Cilj ovog istraživanja bilo je ustanoviti kako s obzirom na gore postavljene zahtjeve reagiraju različite namjenske, dvorede, jare i ozime sorte ječma koje se uobičajeno koriste za proizvodnju slada u Hrvatskoj. Temeljem dobivenih rezultata ustanovljeno je aktivnost α- amilaze u svim ispitivanim sortama bila je unutar, dok je aktivnost β-amilaze u sve tri sorte bila je viša od standardnih vrjednosti za svijetli slad. Oba enzima su pokazala najvišu aktivnost zadnjeg, četvrtog dana klijanja. Proces sušenja slada značajno više smanjuje aktivnost β- amilaze (25- 30%) nego α-amilaze (oko 10%). Utvrđivani su i ostali pokazatelji kvalitete polaznih ječmova, procesa mikroslađenja i gotovih sladova. Ustanovljeno je da sve tri sorte daju svijetli pivarski slad vrlo dobre kvalitete. Neki pokazatelji kvalitete slada poput topljivog dušika u sladovini i viskoznosti su imali izvrsne vrijednosti, najproblematičniji pokazatelj je bila fiabilnost. Međutim, kako je friabilnost kumulativni pokazetelj na koji utječu brojni pojedinačni faktori ovo zahtijeva dodatna istraživanja.

ječam ; namjenske sorte ječma ; alfa-amilaza ; ukupna dijastatska snaga ; mikroslađenje

nije evidentirano