Karakterizacija sojeva Lactococcus lactis izoliranih iz ovčjeg mlijeka i odabir potencijalne sirarske kulture (CROSBI ID 443099)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Pajač, Lucija
Zdolec, Nevijo
Kiš, Marta
hrvatski
Karakterizacija sojeva Lactococcus lactis izoliranih iz ovčjeg mlijeka i odabir potencijalne sirarske kulture
Lactococcus lactis je jedna od najbolje opisanih bakterija mliječne kiseline te se često koristi kao komercijalna starter kultura u mliječnoj industriji. Primjena autohtonih sojeva ove bakterije u sirarstvu može utjecati na kvalitetu i sigurnost te razvoj specifičnih senzornih svojstava proizvoda. Pretpostavljeno je da pet sojeva Lc. lactis subsp. lactis M1-M5 izoliranih iz sirovog ovčjeg mlijeka posjeduju poželjne biokemijske i tehnološke značajke, čije dokazivanje je bilo predmet ovog istraživanja. Rezultati pokazuju da ni jedan od izolata ne stvara plin razgradnjom glukoze, svi pokazuju jednaku proteolitičku, lipolitičku i antimikrobnu aktivnost aktivnost te imaju visoki stupanj acidifikacijske sposobnosti. Tijekom izlaganja različitim uvjetima temperature, pH vrijednosti te koncentracijama soli rast je prisutan kod svih izolata od kojih Lc. lactis subsp. lactis M1 pokazuje najbolji rast. Svi izolati bi se mogli primijeniti kao potencijalne sirarske kulture, a obzirom na navedena odstupanja odabir sojeva trebao bi se temeljiti na tehnološkom procesu i organoleptičkim svojstvima željene vrste sira.
Lactococcus lactis, sirarska kultura, sir
nije evidentirano
engleski
Characterization of Lactococcus lactis strains isolated from ewe's milk and selection of potential cheese culture
nije evidentirano
Lactococcus lactis, cheese culture, cheese
nije evidentirano
Podaci o izdanju
40
17.09.2021.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Agronomski fakultet
Zagreb