hrvatski

Utjecaj dodatka ovčjeg mesa na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva tradicionalnih trajnih kobasica

Cilj rada bio je utvrditi fizikalno-kemijska i senzorska svojstva tradicionalnih trajnih kobasica s dodatkom ovčjeg mesa. Istraživanjem je utvrđeno da se kalo kobasica povećavalo s povećanjem udjela ovčjeg mesa. Različiti tijek pH vrijednosti između tretmana utvrđen je na početku proizvodnje, a značajne razlike u aktivitetu vode utvrđene su na kraju. Senzorskom analizom je utvrđeno da postoje značajne razlike između kontrolnog i pokusnih tretmana. S povećanjem udjela ovčjeg mesa miris je češće bio označen kao razlikovno svojstvo što implicira izraženiji utjecaj kod većih udjela. Može se zaključiti da je dodatak ovčjeg mesa značajno utjecao na fizikalno- kemijska i senzorska svojstva trajnih kobasica.

ovčje meso ; pH ; aktivitet vode ; senzorska analiza ; trajne kobasice

Rad je izvod iz diplomskog rada Mateje Kocek, mag. ing. agr., naslova „Tehnološka karakterizacija i senzorska svojstva trajnih kobasica s dodatkom ovčjeg mesa”.