hrvatski

Učinak kvasaca Saccharomyces cerevisiae i Lachancea thermotolerans na promjene u kemijskom sastavu vina ´Trnjak´

Saccharomyces cerevisiae je najčešće korišteni selekcionirani kvasac u vinarskoj proizvodnji, a posljednjih godina selekcionirani su i brojni sojevi ne-Saccharomyces vrsta temeljem njihovih specifičnih svojstava. Lachancea thermotolerans je vrsta kvasca koja se ističe sposobnošću zakiseljavanja moštova niže ukupne kiselosti i više pH vrijednosti, iz toplih vinogradarskih regija te proizvodnji uravnoteženih vina. Cilj ovog rada bio je utvrditi učinak sekvencijalne inokulacije komercijalnih sojeva L. thermotolerans i S. cerevisiae na osnovni kemijski sastav, pojedinačne organske kiseline, ukupne fenole i antocijane u vinu sorte ´Trnjak´ iz vinogorja Mostar. Spomenuti tretman uspoređen je s kontrolnim tretmanom s epifitnim kvascima i tretmanom s komercijalnim S. cerevisiae sojem. Rezultati analiza ukazali su značajan utjecaj kvasca L. thermotolerans na ukupnu kiselost, pH vrijednost te koncentraciju mliječne kiseline, čime se utječe na svježinu i stabilnost vina, vrlo značajne za vina toplog klimata. Značajno najviše koncentracije fenola i antocijana zabilježene su u tretmanima sa S. cerevisiae i epifitnim kvascima.

ne-Saccharomyces, sekvencijalna fermentacija, ukupna kiselost, pH vrijednost, mliječna kiselina

nije evidentirano