hrvatski

Toksičnost akrilamida

Akrilamid ili 2-propenamid važan je kemijski spoj u industrijama koje ga ponajviše koriste za proizvodnju polimera i kopolimera. Prvi je put identificiran u hrani 2002. godine kada se otkrilo da nastaje termičkom obradom hrane koja u sebi sadrži visok udio ugljikohidrata, uz uvjet da je temperatura viša od 120℃. Glavnim mehanizmom nastanka akrilamida smatra se Maillardova reakcija u kojoj sudjeluju aminokiseline i reducirajući šećeri. S obzirom da akrilamid vrlo lako može dospjeti u organizam čovjeka, ali i životinja, nužno je razumjeti njegov toksični i mogući kancerogeni učinak. Mehanizam toksičnosti još uvijek nije u potpunosti razjašnjen, no smatra se da je oksidativni stres glavni čimbenik koji izaziva toksičnost akrilamida. Do sada je kod ljudi dokazano samo neurotoksično djelovanje akrilamida, dok su toksičnosti vezane za reproduktivni sustav i genetički materijal te kancerogenost dokazani samo na životinjama. Glicidamid, metabolički produkt akrilamida, toksičniji je od akrilamida te oba spoja mogu stvarati adukte s hemoglobinom i DNA. Adukti s hemoglobinom i DNA koriste se kao biomarkeri koji pokazuju izloženost akrilamidu. Budući da je akrilamid opasan spoj koji vrlo lako može dospjeti u organizam čovjeka, istražuju se načini smanjenja njegove količine u hrani te se preporučuju vrijednosti dopuštene koncentracije akrilamida u hrani.

akrilamid ; Maillardova reakcija ; glicidamid ; toksičnost ; kancerogenost

nije evidentirano