hrvatski

ODABIR I UTJECAJ AKTIVNIH JESTIVIH FILMOVA NA STABILNOST MINIMALNO PROCESIRANOG KRUMPIRA

Minimalnim procesiranjem krumpira skraćuje se rok trajnosti upakiranog proizvoda. Cilj ovog istraživanja bio je ispitati utjecaj jestivih premaza sa ili bez ekstrakta lista masline na trajnost minimalno procesiranog krumpira te na smanjenje udjela masti tijekom prženja. Uzorci krumpira skladišteni su 7 dana na temperaturi od 10±1˚C, a pratila se promjena boje, pH vrijednost, udio vode, gubitak mase krumpira uronjenog u otopine kitozana, karboksimetil celuloze, pektina i gume arabike te udio masti u prženom krumpiru. Uranjanje narezanog krumpira u jestive filmove rezultira svjetlijom bojom u odnosu na kontrolni uzorak bez premaza. Dodatkom ekstrakta lista masline dolazi do povećanja indeksa bjeline (WI), parametara boje L*, a* i ΔE, dok pH vrijednost opada. Udio masti kod svih uzoraka prženih krumpira s premazom i s dodatkom antioksidansa se značajno smanjuje u odnosu na prženi krumpir bez premaza, a povećanjem vremena skladištenja razlike su značajnije.

boja, ekstrakt lista masline, jestivi filmovi, minimalno procesirani krumpir, udio vode, udio masti

nije evidentirano