hrvatski

Fizikalna svojstva trodimenzijski tiskanog snack proizvoda obogaćenog obrađenim pšeničnim posijama

Trodimenzijsko (3D) tiskanje omogućuje proizvodnju hrane personaliziranog oblika i sastava. Svrha ovog rada je bila razviti 3D snack proizvod obogaćen obrađenim pšeničnim posijama te odrediti fizikalna svojstva tog proizvoda. Istražen je utjecaj procesa obrade posija ultrazvukom visokog intenziteta (UZV), mikrovalnim vakuumskim zagrijavanjem i pulsirajućim svjetlom (PS) na aktivnost polifenol oksidaze (PPO) i bioaktivni profil pšeničnih posija. Određena su svojstva boje tiskanih i pečenih oblika, dimenzije pečenih oblika, iskorištenje smjesa, preciznost tiska, točnost i ponovljivost oblika u odnosu na različita punjenja iste smjese i u odnosu na različite tretmane posija dodanih u smjesu za tisak. Najveća deaktivacija PPO (75, 31 %) i preciznosti tiska dobivena je nakon UZV tretmana posija (97, 17 ± 2, 29 %), dok je najveća točnost oblika postignuta PS tretmanom posija (96, 93 ± 3, 13 %). Uočena je vidljiva promjena boje između trenutka tiskanja i 60 minuta nakon tiskanja na tijestu. Tijekom termičke obrade pečenjem dolazi do deformacije svih 3D oblika, promjene boje i gubitka mase.

pšenične posije, polifenol oksidaza, 3D tisak, ultrazvuk visokog intenziteta, mikrovalno vakuumsko zagrijavanje, pulsirajuće svjetlo

nije evidentirano