hrvatski

Utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na fizikalna svojstva, aktivnost polifenol oksidaze i bioaktivni potencijal pšeničnih posija

U svrhu poboljšanja tehnoloških karakteristika pšeničnih posija i utjecaja na senzorsku kvalitetu hrane istražuje se primjena novih metoda obrade hrane, među kojima je i ultrazvuk. Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj različitih uvjeta tretmana ultrazvukom visokog intenziteta na fizikalno-kemijske karakteristike i bioaktivni profil pšeničnih posija (polifenolni spojevi i antioksidacijski kapacitet). Tretman je proveden izravnim uranjanjem ultrazvučne sonde (promjera 22 mm, 400 W, 24 kHZ) u uzorke pri različitim amplitudama (60 – 100 %) i vremenu tretiranja (5 – 15 min). Ultrazvuk visokog intenziteta utjecao je na povećanje vrijednosti kapaciteta zadržavanja vode i bubrenja te na značajno (p<0, 05) smanjenje aktivnosti polifenol oksidaze. No, ultrazvučni tretman utjecao je i na smanjenje udjela ukupnih polifenola i antioksidacijske aktivnosti, pri čemu je najmanje smanjenje pokazao uzorak tretiran 10 minuta 80 %-tnom amplitudom.

antioksidacijska aktivnost, polifenoli, polifenol oksidaza, pšenične posije, ultrazvuk visokog intenziteta

nije evidentirano