Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

Senzorska svojstva keksa bez šećera i bezglutenskog kruha s dodatkom posija prosa i ksilanaze (CROSBI ID 441968)

Ocjenski rad | diplomski rad

Bogešić, Iva Senzorska svojstva keksa bez šećera i bezglutenskog kruha s dodatkom posija prosa i ksilanaze / Novotni, Dubravka (mentor); Zagreb, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, . 2020

Podaci o odgovornosti

Bogešić, Iva

Novotni, Dubravka

hrvatski

Senzorska svojstva keksa bez šećera i bezglutenskog kruha s dodatkom posija prosa i ksilanaze

Proizvodi za posebne prehrambene potrebe, kao što su keksi i kruh za oboljele od dijabetesa i/ili celijakije, često imaju lošija senzorska svojstva u odnosu na konvencionalne proizvode. Kako bi takvi proizvodi istovremeno bili nutritivno vrijedni i senzorski prihvatljivi za potrošača, potrebno je provesti ispitivanje njihovih senzorskih svojstava. U ovom radu su ispitana senzorska svojstva keksa bez šećera i bezglutenskog kruha s dodatkom posija prosa i ksilanaze primjenom testova deskriptivne i hedonističke analize te nizanja po preferenciji. Proso je iznimno vrijedna žitarica čije se posije koriste za obogaćivanje hrane, jer ne sadrži gluten i djeluje hipoglikemijski. Najveći nedostatak posija prosa je to što daje proizvodu nepoželjan gorak okus i time smanjuje njegovu prihvatljivost. Enzim ksilanaza se koristi u pekarstvu jer poboljšava obradivost i stabilnost tijesta. Rezultati deskriptivne analize bezglutenskog kruha i keksa bez šećera pokazali su da su posije prosa uzrokovale pojavu tamnije boje, povećanje gorkog i naknadnog gorkog okusa te smanjenje tvrdoće. Nepoželjni gorki okus smanjen je kod uzoraka s ksilanazom tretiranim posijama prosa. Hedonistička analiza pokazala je porast prihvatljivosti kruha s dodatkom tretiranih posija prosa u odnosu na kruh s netretiranim posijama te je testom nizanja po preferenciji zauzeo prvo mjesto. Kod keksa bez šećera hedonističkom analizom i testom nizanja po preferenciji pokazalo se da najbolje ocijenjen sveukupni doživljaj ima kontrolni uzorak, a keks s dodanim posijama je bio u kategoriji 'neznatno mi se sviđa'.

bezglutenski kruh, keksi bez šećera, posije prosa, ksilanaza, senzorska svojstva

nije evidentirano

engleski

Sensory properties of sugar-free biscuits and gluten-free bread with millet bran and xylanase

nije evidentirano

gluten-free bread, sugar-free biscuits, millet bran, xylanase, sensory properties

nije evidentirano

Podaci o izdanju

43

16.07.2020.

obranjeno

Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj

Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Zagreb

Povezanost rada

Prehrambena tehnologija

Poveznice