hrvatski

Određivanje učinka odabranih pekarskih poboljšivača na svojstva pšeničnog brašna pomoću reoloških instrumenata

Cilj ovog rada je ispitati utjecaj određenih funkcionalnih sastojaka na reologiju tijesta te utvrditi podudaranje rezultata komplementarnih analiza na miksolabu i na klasičnim reološkim instrumentima. Klasične reološke analize brašna s dodanim poboljšivačima (gluten, guar guma, ksantan guma, askorbinska kiselina, diacetilni esteri vinske kiseline mono- i diglicerida masnih kiselina (DATEM), monogliceridi, fungalna amilaza, bakterijska amilaza, sladno brašno, dekstroza) provedene su na farinografu, alveografu i amilografu te uspoređene s rezultatima s miksolaba. Uočene su značajne korelacije između rezultata miksolabovih simulacija i klasičnih farinografskih i amilografskih testova. Kod miksolabove simulacije ekstenzografa nije utvrđena jaka korelacija s alveografskim podacima kod viskoelastičnih svojstava brašna s dodanim poboljšivačima. Ovi rezultati bi mogli doprinijeti bržem utvrđivanju utjecaja pojedinih poboljšivača u smjesi poboljšivača za određeni proizvod. Također mogli bi pridonijeti lakšem odabiru reološkog instrumenta za praćenje promjena na tijestu u ovisnosti o dodanom pojedinom poboljšivaču.

reologija tijesta, pekarski poboljšivači, miksolab, korelacije

nije evidentirano