hrvatski

Utjecaj termina berbe i kvasaca na fizikalna, kemijska i senzorska svojstva vina Graševina

Graševina je najznačajnija vinska sorta u Republici Hrvatskoj, a Vinogorje Kutjevo je među najpoznatijim vinogorjima u kontinentalnoj Hrvatskoj, idealno za razvoj maksimalnih sortnih potencijala. Cilj ovog rada je utvrditi utjecaj različitih vrsta kvasaca i termina berbe na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva vina Graševina. Grožđe je uzgojeno u Vinogorju Kutjevo, na položaju Podgorje 2019. godine. Za proces fermentacije korištene su tri vrste komercijalnih kvasaca (Siha 9, Uvaferm CEG, Anchor vin 13), te autohtoni kvasac, a berba je provedena u dva termina, početkom rujna i početkom listopada 2019. godine. U uzorcima je određen udio alkohola, ukupne kiseline, ukupni ekstrakt i ekstrakt bez šećera, reducirajući šećeri, pH, vinska i jabučna kiselina, antioksidativna aktivnost DPPH metodom, te gustoća boje. Senzorsko ocjenjivanje vina proveo je panel profesionalnih ocjenjivača metodom 100 bodova. Autohtoni kvasci nisu uspješno završili fermentaciju u svrhu dobivanja suhog vina, osobito u kasnijem terminu berbe, te je takav stil poluslatkog vina ujedno i lošije senzorski ocijenjen. Najbolje ocijenjeno vino je vino iz kasnijeg termina berbe, uz upotrebu kvasca Siha 9, a isti kvasac je i u prvom terminu berbe pokazao bolji rezultat senzorskog ocjenjivanja od ostalih. Kasniji termin berbe rezultirao je većim udjelom šećera u grožđu i posljedično većim sadržajem alkohola u suhim vinima, manjim vrijednostima ukupne kiselosti i jabučne kiseline, dok nema značajnije razlike u antioksidativnoj aktivnosti. S druge strane, vina dobivena fermentacijom pomoću autohtonih kvasaca su pokazala nešto veću antioksidativnu aktivnost od vina dobivenih pomoću komercijalnih kvasaca.

Graševina, Kutjevo, yeasts, termin berbe

nije evidentirano