hrvatski

Učinak fermentacije kvascima Lachancea thermotolerans i Torulaspora delbrueckii na kemijski sastav vina ´Malvazija istarska"

Suočavajući se sa sve drastičnijim klimatskim promjenama traže se nove metode u tehnologiji proizvodnje vina posebice bijelih, kako bi se očuvale primarne arome te postigla ravnoteža alkohola i kiselina. Kao potencijalno rješenje nudi se primjena ne-Saccharomyces kvasaca čiji se metabolizam razlikuje od Saccharomyces kvasaca. U ovom istraživanju analiziran je utjecaj sekvencionalne inokulacije Torulospora delbriueckii i Lachancea thermotolerans sa Saccharomycem kvascem na vino ´Malvazija istarska´. Malvazija istarska je druga najrasprostranjenija bijela sorta u Hrvatskoj, a time i jedna od gospodarski najvažnijih sorti. Istraživanje je obuhvatilo inokulacije mošta s ne-Saccharomyces kvascima, a 48 h kasnije i sa sojem S. cerevisae QA23 i fermentaciju isključivo sa S. cerevisae QA23. Ne-Saccharomyces kvasci su utjecali na smanjenje koncentracije etanola, posebice T. delbrueckii koji u ko-kulturi s S. cerevisae nije bio sposoban fermentirati značajnu količinu fruktoze, a L. theromotolernas pretvorbom šećera u mliječnu kiselinu. Iako su uočene razlike unutar aromatskog profila, ni jedan ne-Saccharomyces soj nije značajno utjecao na ukupnu aromu vina. Bez obzira što je miris, boja i intenzitet boje najbolje ocijenjen u uzorku proizvedenim sa sojem S. cerevisiae, prvo mjesto metodom redoslijeda pripalo je Malvaziji T. delbrueckii koju je većina ocjenjivača odabrala kao najbolje vino.

Ne-Saccharomyces, ´Malvazija istarska´, T. delbrueckii, L. thermotoerans

nije evidentirano