hrvatski

Učinak kvasaca Saccharomyces sp. i Lachancea thermotolerans na promjene u kemijskom sastavu vina Frankovka

Proizvodnja vina složen je proces koji obuhvaća proces alkoholne fermentacije i ima vrlo dugu tradiciju. Proizvođači vina oduvijek su morali odgovarati na različite izazove brojnih čimbenika kako bi dobili vrhunski proizvod. U posljednje vrijeme cijeli svijet suočava se s klimatskim promjenama, grožđe pod utjecajem klimatskih promjena dozrijeva u uvjetima visokih prosječnih temperatura zraka, a česte su i ekstremno visoke temperature te duži sušni periodi. Posljedice klimatskih promjena su sve ranija berba grožđa i promjene u kemijskom sastavu vina, koje se očituju u višoj alkoholnoj jakosti zbog visokih koncentracija šećera, nedostatku kiselina te promjenama drugih spojeva koji imaju velik utjecaj na senzorna svojstva vina. Kao jedno od rješenja, tržište nudi selekcionirane sojeve Saccharomyces i ne- Saccharomyces kvasaca koji svojim metabolizmom mogu utjecati na neke od navedenih promjena u sastavu mošta i vina. Spomenuti sojevi kvasaca mogu smanjiti koncentraciju alkohola u vinu ili povećati ukupnu kiselost, a rezultat bi trebalo biti harmoničnije vino, užitnih senzornih svojstava. U ovom radu uspoređivane su tri varijante vina frankovka, fermentirane različitim sojevima selekcioniranih Saccharomyces cerevisiae i Lachancea thermotolerans kvasaca. Osnovna fizikalno-kemijska analiza provedena je prema metodama O.I.V.-a (2012), pojedinačne organske kiseline i ukupni polifenolni spojevi određeni su spektrofotometrijski, a pojedinačni polifenolni spojevi uz pomoć tekućinske kromatografije visoke djelotvornosti (HPLC). Glicerol je određen enzimatskom metodom. Statističkom analizom (ANOVA) utvrđene su razlike u kemijskom sastavu moštova i vina te utjecaju tretmana na kakvoću vina.

Frankovka, klimatske promjene, Lachancea thermotolerans, polifenolni spojevi, Saccharomyces sp., ukupna kiselost

nije evidentirano