hrvatski

Utjecaj mezofilnih kultura na prinos i trajnost svježeg sira proizvedenog u mljekari SAPPIT

Svježi je sir nutritivno vrlo vrijedna namirnica koja ima veliku popularnost na ovim područjima. Kakvoća i trajnost sira uvelike ovisi o mikrobnoj kulturi koja se koristi. Stoga je u ovom radu istražen utjecaj triju različitih mezofilnih kultura (Z-512, proizvođača NIZO, Nizozemska te DX-33E i DX-31E, proizvođača DSM, Australija) na prinos svježeg sira, udio suhe tvari, te stabilnost sira tijekom četrnaest dana čuvanja. Sir je proizveden Schulenburgovim postupkom, te mu je 14 dana praćena promjena pH-vrijednosti i senzorskih svojstava. Kultura Z-512 dala je najbolji prinos, odnosno iskorištenje mlijeka s obzirom na suhu tvar u svježem siru (24, 62 kg sira od 100 L mlijeka, udjel suhe tvari 20, 66 %), u odnosu na kulture DX-33E (24, 87 kg sira od 100 L mlijeka, udjel suhe tvari 18, 63 %) i DX-31E (25, 47 kg sira od 100 L mlijeka, udjel suhe tvari 18, 77 %). Sve tri kulture pokazale su dobru stabilnost pH-vrijednosti tijekom četrnaest dana čuvanja. Senzorska svojstva svježeg sira proizvedenog kulturom Z-512 ocjenjena su znatno bolje u odnosu na sireve proizvedene kulturama DX-33E i DX-31E. Svi su uzorci sireva najbolje ocjenjeni četrnaesti dan čuvanja. Za proizvodnju svježeg sira u uvjetima mljekare "SAPPIT", najpovoljnija je bila kultura Z-512 jer je u svim parametrima dala najbolje rezultate. Rezultati također upućuju na mogućnost produljenja roka valjanosti ovog sira

svježi sir; kultura; pH-vrijednost; senzorska svojstva

nije evidentirano