hrvatski

Fizikalno - kemijske, mikrobiološke i promjene strukture tijekom zrenja kravljeg, ovčjeg i miješanog sira

U radu su izložene najnovije teorijske spoznaje iz područja sirarstva te su detaljno opisani svi parametri proizvodnje sira prema dugogodišnjoj tradiciji sirane Vesna Loborika. Sirevi su proizvedeni u varijantama tvrdog i polutvrdog kravljeg, ovčjeg i miješanog sira. Od svake vrste sireva uzeti su uzorci iz različitih faza zrenja i na njima su obavljene fizikalno-kemijske, mikrobiološke i analize teksture. Fizikalno kemijske analize obuhvatile su sljedeće parametre: udio proteina, mliječne masti, vlage i soli, zatim pH-vrijednost, aktivitet vode, boju i teksturu te prisutnost patogenih mikroorganizama. U rezultatima rada opisane su i grafički prikazane promjene navedenih parametara tijekom zrenja. Mikrobiološka analiza uključuje određivanje prisutnosti bakterija koje su primarni ljudski patogeni: Clostridie, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus i Salmonella te su u rezultatima rada tabelarno prikazani rezultati provedene mikrobiološke analize. Sir je namirnica u kojoj je tekstura važan faktor pri ocjenjivanju kvalitete. Brojna istraživanja potvrdila su da tekstura, isto kao i okus, utječe na percepciju potrošača u smislu kvalitete i prihvatljivosti. Brojna istraživanja fokusirala su se na povezanost senzorskih teksturalnih osobina sira s instrumentalnim analizama teksturalnog profila. Od teksturalnih parametara ispitivani su tvrdoća, kohezivnost, adhezivnost, elastičnost, rastezljivost te otpor žvakanju.

analiza sira ; faze zrenja ; kravlji, ovčji i miješani sir ; parametri proizvodnje ; tekstura i boja sira

nije evidentirano