hrvatski

Procjena alergijskog potencijala voća i povrća u funkciji proizvodnih procesa

Voće i povrće podvrgavaju se velikom broju procesa pripreme kako bi se poboljšala njihova probavljivost, senzorska svojstva i produljila njihova trajnost. Toplinska i ultrazvučna obrada često se koriste pri proizvodnji različitih proizvoda na bazi voća i povrća koji mogu sadržavati alergene proteine. Stoga je važno istražiti učinak ovih tehnologija na njihovu alergenost kako bi se osigurali načini upravljanja rizicima od alergija tijekom proizvodnje i istražile nove tehnologije s ciljem smanjenja alergijskog potencijala konačnog proizvoda. Cilj ovoga rada bio je ispitati utjecaj ultrazvučne i toplinske obrade na in vitro imunoreaktivnost proteinskih ekstrakata voća i povrća (jabuka, patlidžan, komorač). Na temelju arhiviranih FABER testova 111 ispitanika, načinjena je opsežna statistička analiza te su odabrani serumi triju pacijenata s visokom razinom specifičnih imunoglobulina E za alergene jabuke, patlidžana i komorača. Nakon ultrazvučnog i toplinskog tretmana, proteinski ekstrakti jabuke, patlidžana i komorača analizirani su SDS- poliakrilamidnom gel elektroforezom te imunokemijskim metodama Western -blot i ELISA. Rezultati istraživanja su pokazali da obrada ultrazvukom i povišenom temperaturom mijenjaju svojstva i alergenost proteina jabuke, patlidžana i komorača. Zbog križne reaktivnosti s antigenima iz breskve, obrada komorača ultrazvukom ili povišenom temperaturom mogla bi spriječiti dodatnu alergijsku reakciju kod ljudi alergičnih na breskvu. Da bi se stekao detaljniji uvid u učinke različitih procesa obrade i raznolikost pojedinačnih alergijskih odgovora, potrebno je analizirati veći broj ispitanika. Dobiveni rezultati ovog istraživanja povećavaju razumijevanje utjecaja konvencionalnih, ali i novih procesa obrade na alergene voća i povrća.

alergeni, IgE, FABER test, Western blot, SDS-PAGE, ELISA, komorač, patlidžan, jabuka

nije evidentirano