hrvatski

Utjecaj uparavanja na sastav oljuštenog i neoljuštenog zrna ječma

Ječam je jedna od najstarijih uzgajanih kultura na svijetu te je u prošlosti bila značajna žitarica u prehrani ljudi. Osnovna svrha uzgoja ječma danas je za potrebe stočarstva i pivarsku industriju, gdje se koristi u obliku slada, a i sve više se koristi u ljudskoj prehrani kao ječmena kaša. Prilikom prerade zrna ječma za potrebe prehrane ljudi zbog bolje probavljivosti, ječmu se skida ljuska te takvo zrno ima smanjenu nutritivnu vrijednost. Kako bi se poboljšala nutritivna svojstva ječma nakon ljuštenja, zrno ječma podvrgava se termičkom tretmanu uparavanja zbog želatinizacije škroba. U istraživanju su obuhvaćene dvije sorte oljuštenog i neoljuštenog ječma Vedran i Titan. Svim uzorcima određen je nutritivni sastav prema standardnim metodama i to udio vlage, pepela, masti, proteina i škroba. Nakon metode uparavanja (prilagođene „cooking“ metode), pod tlakom od 0, 5 bara i vremena 10 i 15 minuta te konvekcijskog sušenje uzoraka s temperaturama zraka 50°C, 60°C i 70°C, također je određen nutritivni sastav svih uzoraka. Istraživanje je pokazalo da metoda uparavanja i sušenja utječe na promjenu nutritivnog sastava oljuštenog i neoljuštenog ječma, te je kod svih stavki nutritivnog sastava došlo do promjena u odnosu na početne uzorke.

oljušteni ječam, neoljušteni ječam, sušenje, uparavanje, nutritivni sastav

nije evidentirano