hrvatski

Niža temperatura skladištenja plodova maslina nakon berbe pomaže u očuvanju kvalitete djevičanskog maslinovog ulja sorte Rosinjola

Kako bi se proizvelo ekstra djevičansko maslinovo ulje visoke kvalitete preporuča se preraditi plodove masline neposredno nakon berbe. Zbog relativno kratkog razdoblja berbe maslina u Hrvatskoj i ograničenog kapaciteta uljara, ponekad je prije proizvodnje ulja masline potrebno kratkotrajno uskladištiti. Klimatske promjene utječu na više prosječne temperature tijekom berbe i skladištenja plodova maslina, što ubrzava kvarenje maslina i smanjuje kvalitetu dobivenog maslinovog ulja. Stoga je cilj ovog istraživanja bio ispitati mogućnosti produljenja razdoblja skladištenja plodova maslina primjenom niskih temperatura skladištenja bez ugrožavanja kvalitete maslinovog ulja. Kako bi se istražio utjecaj niskih temperatura skladištenja maslina na fenolni sastav i senzorske karakteristike djevičanskog maslinovog ulja sorte Rosinjola, plodovi maslina pobrani su i prije proizvodnje čuvani 7 dana na tri različite temperature: sobna temperatura (RT), +4 °C i -20 °C. Koncentracija ukupnih fenola snizila se samo u uzorcima skladištenim na -20 °C, dok se koncentracija sekoiridoida snizila nakon skladištenja na RT i -20 °C. Senzorna kvaliteta ulja očuvana je samo nakon skladištenja na +4 °C, dok su se u ostala dva tretmana u ulju pojavile mane: vinski-octikavo (na sobnoj temperaturi) i smrznute masline (na -20 °C). Dobiveni rezultati ukazuju na mogućnost proizvodnje visokokvalitetnog maslinovog ulja nakon dužeg skladištenja na temperaturi od +4 °C, što može biti korisno za pravilno upravljanje skladištenjem plodova nakon berbe, posebno u sezonama kada su kapaciteti berbe veći od kapaciteta prerade. Ovaj je rad djelomično financiran od strane Hrvatske zaklade za znanost u okviru projekata UIP-2014- 09-1194, DOK-2018-09-2293 te projekta DOK-2018- 01-4693, koji je sufinancirala i EU iz Europskog socijalnog fonda.

Djevičansko maslinovo ulje, skladištenje ploda maslina, fenolne tvari, senzorska svojstva

nije evidentirano