Utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na enzimsku aktivnost i tehnološka svojstva pšeničnih posija (CROSBI ID 439252)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Gregov, Marija
Novotni, Dubravka
hrvatski
Utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na enzimsku aktivnost i tehnološka svojstva pšeničnih posija
Zbog visokog udjela prehrambenih vlakana i bioaktivnih tvari, pšenične posije predstavljaju koristan nusproizvod prehrambene industrije koji doprinosi boljem zdravlju čovjeka. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta (UVI) na enzimsku aktivnost i tehnološka svojstva pšeničnih posija. Utvrđeno je kako tretman posija UVI smanjuje aktivnost njihovih enzima (polifenol oksidaze, peroksidaze i lipaze) ovisno o udjelu posija u vodenoj suspenziji (15 g vs. 30 g u 100 mL vode). Ultrazvukom obrađene posije, dodane u pšenično brašno, manje narušavaju njegova tehnološka svojstva u odnosu na nativne posije, i to: sposobnost stvaranja glutenske mreže na Glutopeaku i želatinizirajuća svojstva (viskoznost) na mikroviskoamilografu. Posije tretirane UVI povećavaju tvrdoću, gumenost i rezilijenciju krušnog tijesta, dok elastičnost i kohezivnost ostaju nepromijenjeni. Odgođena fermentacija (48 h) smanjuje negativne promjene na tijestu izazvane tretmanom posija. Specifični volumen, oblik, čvrstoća sredine, svjetlina (L*) i intenzitet crvenila (a*) ne ovise o tretmanu, dok se intenzitet žute boje (b*) sredine kruha povećao. Ultrazvučna obrada posija doprinosi njihovoj stabilnosti uspješnom inaktivacijom enzima te poboljšava pojedina tehnološka svojstva čime bi se omogućila veća primjenjivost posija u pekarskoj industriji.
Pšenične posije ; Ultrazvuk visokog intenziteta ; Tehnološka svojstva ; Aktivnost enzima
nije evidentirano
engleski
The influence of high-intensity ultrasound treatment on enzyme activity and technological properties of wheat bran
nije evidentirano
wheat bran ; high-intensity ultrasound ; processing properties ; enzyme activity
nije evidentirano
Podaci o izdanju
55
28.02.2020.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb