hrvatski

Terpeni u primarnoj aromi vina

Aroma vina predstavlja kombinaciju primarne, sekundarne i tercijarne arome mošta i vina, koje su prirodno prisutne u grožđu ili nastaju tijekom fermentacije i odležavanja („bouquet“). Svaka sorta grožđa ima svoju karakterističnu aromu, a glavna skupina spojeva koji čine sortnu aromu su terpeni. Terpeni su kemijski spojevi sastavljeni od izoprenskih jedinica, a s obzirom na broj tih jedinica razlikujemo monoterpene, seskviterpene, diterpene itd. Biosinteza terpena prati put mevalonske kiseline, koja nastaje kao posrednik za sintetiziranje prekursora svih terpena: izopentenil pirofosfata (IPP) i dimetilalil pirofosfata (DMAPP). U grožđu se nalaze slobodni terpeni (odgovorni su za aromu grožđa i mošta) i vezani terpeni (najčešće su vezani za šećere: glukoza, apioza, arabinoza, ramnoza). Vezani terpeni predstavljaju tzv. „skrivenu aromu“, koju je, tijekom procesa proizvodnje vina, potrebno osloboditi, a to se postiže pomoću odgovarajućih enzima (glukozidaze, apiozidaze, arabinozidaze, ramnozidaze). Najčešći šećer za koji se vežu terpeni je glukoza, pa je u središtu današnjih istraživanja, uglavnom, enzim β-glukozidaza i načini na koji se njegova koncentracija može povećati, odnosno kako osloboditi što više terpena koji će pridonijeti aromi vina. Kvasci koji se koriste za fermentaciju, Saccharomyces cerevisiae, mogu sintetizirati taj enzim u određenim količinama, ali zbog uvjeta koji vladaju u moštu, odnosno vinu, tijekom fermentacije, njegovo djelovanje je ograničeno. Novija istraživanja su pokazala da taj enzim mogu sintetizirati i mikroorganizmi koji ne spadaju u skupinu Saccharomyces, a mogu se koristiti prilikom fermentacije mošta. Postoji nekoliko načina analize terpena u vinu (tekućinska kromatografija, infracrvena spektroskopija), ali najčešće upotrebljavana je plinska kromatografija s mikroekstrakcijom na čvrstoj fazi.

aroma ; terpeni ; glukozidaza ; Saccharomyces ; kromatografija

nije evidentirano