hrvatski

Određivanje vanjskih svojstava krekera s dodacima tropa grožđa i rajčice nedestruktivnim metodama

U ovom diplomskom radu ispitan je utjecaj dodatka tropa grožđa i rajčice u različitim udjelima na vanjska svojstva kvalitete krekera. Uzorci krekera proizvedeni su u laboratorijskim uvjetima pri čemu je pšenično brašno djelomično supstituirano brašnom od tropa grožđa i rajčice u udjelima od 2, 4, 6, 8 i 10%. Na uzorcima krekera provedene su analize boje i geometrijskih značajki prije i nakon postupka pečenja primjenom računalne analize slike. Iz dobivenih rezultata proizlazi da dodatak ispitivanog tropa u većim udjelima utječe na boju krekera povećavajući im vrijednost ukupne promjene boje, a smanjujući svjetlinu. Razlika u utjecaju dodatka tropa grožđa i rajčice na boju krekera vidljiva je u ponašanju kromatske komponente b*. Kod krekera s dodatkom tropa grožđa, povećanjem udjela tropa smanjuje se vrijednost parametra b*. Dok je kod uzoraka krekera s dodatkom tropa rajčice ponašanje ovog parametra suprotno (porastom udjela dodatka b* raste). Dodatkom tropa grožđa i rajčice značajno se povećava površina i opseg, a smanjuje sferičnost i ujednačenost površine krekera u odnosu na krekere od pšeničnog brašna. Krekeri s dodatkom tropa rajčice imaju ujednačeniju površinu i veću sferičnost u odnosu na krekere s dodatkom tropa grožđa.

računalna analiza slike ; mjerenje oblika ; boja ; kreker ; trop grožđa ; trop rajčice

nije evidentirano