hrvatski

Sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u Hercegovačkom pršutu

Hercegovački pršut je tradicionalno dimljena suha šunka koja potencijalno može biti kontaminirana policikličkim aromatskim ugljikovodicima (PAH) i može predstavljati zdravstveni rizik za potrošače. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi vrste i koncentracije 16 PAH-ova u 33 uzorka tradicionalno dimljenog pršuta. Od 16 istraženih PAH-ova, identificiranih na popisu prioritetnih onečišćivača EPA (Agencija za zaštitu okoliša), otkriveno je 14 spojeva. Prosječne razine kancerogenih benzo[a]pirena (BaP) i PAH4 (benz[a]antracen (BaA), benzo[b]fluoranten (BbF), krizen (Chry) i benzo[a]piren (BaP)) kretale su se od <LOQ (limit kvantifikacije ) do 5, 08 μg/kg i 0, 45 μg/kg na 22, 67 μg/kg. Dva analizirana uzorka premašila su trenutno propisane vrijednosti prema aktualnomm zakonodavstvu za koncentracije BaP i jedan uzorak za sadržaj PAH4. Koncentracije PAH16 bile su u prosjeku između 2, 92 μg/kg i 87, 6 μg/kg. Najveće koncentracije PAH utvrđene su u uzorcima iz Hercegovačko- neretvanskog kantona. Rezultati istraživanja ističu važnost standardizacije postupaka dimljenja i proizvodne prakse u proizvodnji Hercegovački pršut , kako bi se smanjio sadržaj PAH-ova.

Policiklički aromatski ugljikovodici ; tradicionalno dimljenje ; Hercegovački pršut

dr. sc. Brankica Kartalović, znan sur. - Veterinarski institut Novi Sad - član-komentor