hrvatski

Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na mehanička i senzorska svojstava minimalno obrađenog krumpira

Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj visokog hidrostatskog tlaka (VHT) u kombinaciji sa natrij askorbatom na senzorska, teksturalna svojstva i stabilnost minimalno procesiranog krumpira (MPK) tijekom 15 dana skladištenja. Krumpir je oguljen i narezan na ploške te tretiran otopinom natrijeva askorbata i podvrgnut tretmanu visokim hidrostatskim tlakom pri 100 ; 200 ; 300 i 400 MPa u trajanju od 1, 3 i 5 minuta te je pakiran u vakuumu i skladišten na 4 °C. Tijekom skladištenja MPK, 1., 5., 8., 11, i 15. dan pratila se ukupna suha tvar, pH vrijednost, boja, tekstura, i senzorska ocjena. Na ukupnu suhu tvar statistički značajan utjecaj imao je primijenjeni tlak neovisno o vremenu tretmana. Tretman VHT pri tlakovima većim od 100 MPa utjecao je na promjenu pH. Svi tretirani uzorci tijekom cijelog skladištenja imali su višu vrijednost svjetline L*. Tvrdoća se nije mijenjala kroz cijeli period skladištenja neovisno o tretmanu, također nije primijećen statistički značajan utjecaj primijenjenog tretmana na elastičnost. Za sprečavanje posmeđivanja efikasnim su se pokazali svi tretmani neovisno o tretmanu i vremenu trajanja. VHT uz sprječavanje posmeđivanja pokazao se efikasan u sprječavanju razvoja nekarakterističnog i stranog mirisa tijekom cijelog perioda skladištenja.

visoki hidrostatski tlak, krumpir, minimalna obrada, boja, senzorska svojstva, tekstura

nije evidentirano