hrvatski

Utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na mehanička i senzorska svojstava minimalno obrađenog krumpira

Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj vremena tretmana, amplitude i frekvencije primijenjenog ultrazvuka visokog intenziteta na kvalitetu i stabilnost minimalno obrađenog krumpira tijekom 8 dana skladištenja. Krumpir je oguljen i narezan na ploške, tretiran ultrazvukom u 2 % otopini natrijeva askorbata te vakumiran i skladišten na 4 °C. Ploške krumpira su tretirane ultrazvukom frekvencije 37 i 80 kHz, amplitudama od 30 %, 70 % i 100 %, tijekom 15, 30 45 i 60 minuta. Tijekom vremena skladištenja od 8 dana pratili su se fizikalno kemijski parametri (ukupna suha tvar, pH), boja, tekstura i senzorska svojstva ploški. Veći utjecaj na sprječavanje enzimskog posmeđivanja utvrđen je primjenom frekvencije od 37 kHz i ona je izabrana za nastavak istraživanja. Na ukupnu suhu tvar najveći utjecaj je imalo vrijeme skladištenja i toplinska obrada. Tretmanom ultrazvukom pri amplitudi od 70 % i vremenu od 30 minuta postignuta je stabilnost pH koja u protivnom opada kroz period skladištenja. Za održavanje kvalitete MPK najpogodniji se pokazao tretman ultrazvukom frekvencije od 37 kHz amplitude 70 % uz vrijeme tretmana od 15 minuta jer je pri tom tretmanu ostvareno najbolje očuvanje senzorskih svojstava, boje, kolorimetrijski s najvišom L* vrijednosti, i teksture ploški koja je ostala gotovo nepromijenjena, uz povećanje kremoznosti.

krumpir, minimalno procesiranje, posmeđivanje, ultrazvuk, senzorska ocjena, mehanička svojstva

nije evidentirano