hrvatski

Utjecaj primjene visokog hidrostatskog tlaka na boju minimalno procesiranog krumpira

Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj visokog hidrostatskog tlaka (VHT) na sprječavanje posmeđivanja minimalno procesiranog krumpira (MPK) tijekom skladištenja. MPK je najprije uronjen na 3 minute u 2%-tnu otopinu natrijeva askorbata (Na-Ask) nakon čega je tretiran VHT-om od 400 MPa u trajanju od 3 minute. Utjecaj VHT-a se uspoređivao s uzorcima MPK koji su tretirani samo s 2%-tnom otopinom natrijeva askorbata pod istim uvjetima. Skladištenje je trajalo ukupno 15 dana, a 1., 8., 11. i 15. dan provedena su mjerenja parametara boje, pH, ukupne suhe tvari (%) i senzorski je ocijenjena boja prije i nakon toplinske obrade kuhanja i prženja. Iako senzorski nije primijećena značajnija razlika u boji između uzoraka tretiranih VHT-om i netretiranih, jedino u uzorcima tretiranim VHT-om nije došlo do kvarenja nakon 15 dana skladištenja. Temeljem svih rezultata može se zaključiti kako VHT ima određene pozitivne učinke na parametre boje i ukupnu kvalitetu MPK.

boja, posmeđivanje, visoki hidrostatski tlak, natrijev askorbat, minimalno procesirani krumpir, prženje, kuhanje

nije evidentirano