Karakterizacija hlapljivih spojeva iz trajne kobasice Bosanski sudžuk (CROSBI ID 437848)
Ocjenski rad | sveučilišni preddiplomski završni rad
Podaci o odgovornosti
Pupačić, Josipa
Marijanović, Zvonimir
hrvatski
Karakterizacija hlapljivih spojeva iz trajne kobasice Bosanski sudžuk
Bosanski sudžuk, suha fermentirana kobasica, proizvodi se u većini dijelova Bosne i Hercegovine, i jedna je od tradicionalnihh kobasica na tom području. Tijekom procesiranja fermentiranih proizvoda odvijaju se brojne enzimatske i neenzimatske reakcije koje dovode do povećanja koncentracije hlapljivih komponenata aroma. Te komponente su odgovorne za specifične okusne i mirisne osobine ovog proizvoda. Za ekstrakciju hlapljivih spojeva iz uzoraka korištena je mikroekstrakcija na čvrstoj fazi iz para iznad otopine (HS-SPME-Headspace-Solid Phase Microextraction). Uzorci hlapljivih spojeva su analizirani plinskom kromatografijom spektrometrijom masa (GC-MS-Gas chromatography-mass spectrometry). U svim testiranim uzorcima kobasice terpeni su bili najzastupljeniji spojevi i to: limonen (21, 36-27, 05 %) , te δ-3-karen (16, 25-16, 73 %)
Bosanski sudžuk, HS-SPME, GC-MS, hlapljivi spojevi, arome
nije evidentirano
engleski
Characterization of volatile compounds from dry fermented sausage Bosanski sudžuk
nije evidentirano
Bosanski sudžuk, HS-SPME, GC-MS, volatile compounds, aroma
nije evidentirano
Podaci o izdanju
29
31.10.2018.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Kemijsko-tehnološki fakultet u Splitu
Split